Il cioccolato bianco

Lo sapevate che …

… il cioccolato bianco sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”?
In effetti il cioccolato bianco non contiene cacao, si ottiene miscelando solo burro di cacao, latte o derivati, e saccarosio.
Secondo la normativa vigente invece, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.

Il cioccolato bianco, quindi si chiama erroneamente “cioccolato”, inoltre è più grasso del cioccolato fondente, e di solito viene utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.

Secondo quanto definisce la normativa quindi, quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.

Il cioccolato fondente contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. Per i migliori risultati in cucina è meglio utilizzare il cioccolato fondente con un contenuto di cacao del 50%.

Il cioccolato extrafondente si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso. Quindi un cioccolato di altissima qualità, particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.

Il cioccolato al latte si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. La sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato al latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non lo può sostituire nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è molto inferiore.

Il cioccolato amaro noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.

Quindi a seconda di quello che volete preparare, prima leggete bene gli ingredienti del vostro cioccolato e soprattutto le percentuali in esso contenuto.